Misura delle classi di sostanze di ossidazione, polimerizzazione ed idrolisi dell'olio di sansa di oliva

摘要

È stata condotta un'indagine sperimentale su 20 confezioni, in bottiglie di vetro da 1 litro, di olio di sansa di oliva del commercio al fine di misurare l'entità della degradazione ossidativa ed idrolitica. Lo scopo è stato quello di meglio accertare la qualità di questa classe merceologica dell'olio di oliva utile anche per valutarne le proprietà alimentari. Le tecniche analitiche utilizzate sono state la cromatografìa su colonna di gel di silice (CC) e quella di gel permeazione ad alta risoluzione (HPSEC). I composti polari (PC) degli oli di sansa di oliva del commercio ammontano mediamente al 7,53%, DS = 0,59 e risultano essere costituiti mediamente dal 63,12%, DS = 2,50 di digliceridi (DG); dal 15,19%, DS = 2,49 di trigliceridi ossidati (TG-ox); dal 13,90%, DS = 1,57 di oligopolimeri di trigliceridi (TGP) e dal 3,22%, DS = 1,62 di acidi grassi liberi (AGL). Le percentuali in peso rispetto all'olio risultano essere le seguenti: DG = 4,77%, DS = 0,49; TG-ox = 1,14, DS = 0,21 ; TGP = 1,04%, DS = 0,13 ed AGL = 0,23%, DS = 0,12. I dati ottenuti indicano che l'olio di sansa di oliva presenta una degradazione ossidativa non diversa e in qualche caso più contenuta rispetto ai più comuni oli di semi raffinati, ma è caratterizzata da una importante degradazione idrolitica che, secondo alcuni Autori, potrebbe avere ripercussioni sulla sua shelf life. In base ai valori di AGL accertati, sembra che il quantitativo di oli vergini aggiunti sia alquanto modesto.%An experimental investigation was carried out on twenty marketed one-liter glass bottles of olive-pomace oil to evaluate their degree of oxidative and hydrolytic degradation. The aim of the study was to better ascertain the quality of this commercial class of olive oil, which could also be useful to evaluate its nutritional properties. The analytical methods used were: silica-gel column liquid chromatography (CC) and high-performance size-exclusion chromatography (HPSEC). On average, the polar compounds (PC) of the marketed olive-pomace oils amounted to 7.53%, SD = 0.59 and consisted on average of 63.12%, SD = 2.50 diglycerides (DG); 15.19%, SD = 2.49 oxidized triglycerides (TG-ox); 13.90%, SD = 1.57 triglyceride oligopolymers (TGP); and 3.22%, SD = 1.62 free fatty acids (AGL). The percentages in terms of weight with respect to the oil were: DG = 4.77%, SD = 0,49; TG-ox = 1.14, SD = 0.21; TGP = 1.04%, SD = 0.13; and AGL = 0.23%, SD = 0.12. The data obtained showed that olive-pomace oils present a degree of oxidative degradation similar, and at times even lower than that of more common refined seed oils; conversely, their degree of hydrolytic degradation is quite high and this, according to some Authors, may affect their shelf life. Based on the values of AGL obtained, the amount of virgin olive oil added appears to be quite small.