CHARACTERIZATION OF MANNOPROTEINS DURING WHITE WINE {VITIS VINIFERA L. CV. ENCRUZADO) AGEING ON LEES WITH STIRRING IN OAK WOOD BARRELS AND IN A STAINLESS STEEL TANK WITH OAK STAVES

摘要

Aim: To compare the evolution of mannoproteins in a white wine submitted to two different stirring of lees processes: in French oak barrels (BA) and in a stainless steel tank equipped with French oak staves (IN). Methods and results: Total colloids were obtained by ultrafiltration and ethanol precipitation. Mannoproteins were isolated by adsorption on concanavalin-A and molecular weight separation. Sugar residues were characterized by GC analysis of their alditol acetates and protein content was determined according to Lowry method. Wines were submitted to sensory analysis. Conclusion: Three polysaccharide fractions were isolated from both BA and IN wines. Regarding sensory attributes, the only significant difference between BA and IN wines was the round mouth-feel. The BA wine showed a higher final polysaccharide concentration, which can be related to the rounder mouth-feel. Significance and impact of the study: This study is a technological approach of a process largely used by white wine producers who want to market a fresh wine produced with stirring of lees with a woody character. It reports the evolution of mannoproteins through four months of ageing on lees with two different stirring processes that can have a direct impact on the cost of the final product.%Objectif: Comparer l'évolution des mannoprotéines d'un vin blanc soumis à deux processus de batonnage : en barriques de chêne Fran?ais (BA) et dans une cuve inox avec des douelles de barrique de chêne Fran?ais (IN).rnMéthodes et résultats : Les collo?des totaux du vin ont été obtenus par ultrafiltration et précipitation à l'éthanol. Les mannoprotéines absorbées sur une colonne de concanavaline-A ont été séparées par poids moléculaire. Les résidus de sucre ont été caractérisés par l'analyse en chromatographie gazeuse de leurs acétates d'alditol. Les teneurs en protéines ont été déterminées par la méthode de Lowry. Les vins ont été évalués par l'analyse sensorielle.rnConclusion : Trois fractions polysaccharidiques ont été isolées du vin BA et du vin IN. En ce qui concerne l'analyse sensorielle, la seule différence significative entre les vins BA et FN a été la sensation de rondeur au niveau gustatif. Les vins BA ont montré des teneurs finales plus élevées en polysaccharides, ce qui peut être en rapport avec la plus grande sensation de rondeur en bouche.rnSignification et impact de l'étude: Cette étude est une approche technologique d'un procédé largement utilisé par les producteurs de vins blancs qui souhaitent mettre sur le marché un vin jeune et frais produit en utilisant le batonnage et en montrant un caractère boisé. Elle donne un compte rendu de l'évolution des mannoprotéines pendant quatre mois d'élevage sur lies, avec deux procédés distincts de batonnage qui peuvent avoir un impact direct sur le co?t des produits obtenus.