種々の旨味溶液に対する混合脂質膜の電気・光学的応答パターン

摘要

本研究は、旨味成分を含む種々の食品について、味のセンシング手法に関する検討を行ったものである。筆者らの従来の研究では、混合脂質膜の5基本味溶液に対する電気・光学的特性を求め、その特徴量を6軸レーダチャート形式の味応答パターンとして表示することで、味識別の可能性を示してきた。今回の検討では、日本で古くから種々の料理に旨味として使われている天然だしの昆布だし、鰹だし、椎茸だし、また、旨味が含まれている市販食品として、めんつゆ、塩だしなどを選定し、それらに対する混合脂質膜の電気・光学的応答パターンを求め、さらに官能検査の結果と対比することで、膜の味応答パターンによる旨味（おいしさ）の評価について検討を行った。その結果、天然だしでは旨味物質の量が味応答パターンに影響を与えているものと考えられ、さらに天然だしと市販旨味食品で旨味と膜透過光強度の過渡応答特性との関連を見出した。%The electrical and optical characteristics of the mixed lipid membrane for several umami solutions were examined. These characteristics of the membrane were measured using the complex measurement system with electrical and optical component. The possibilities of taste sensing were also discussed on the electrical and optical response pattern of the membrane characteristics. Different patterns were obtained from the soup stock among the sample solutions. As a result, the strength of umami taste was reflected in the optical OPt axis of the response pattern. Furthermore, the strength of each axis in umami taste agreed well with the sensory evaluation.