Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. I. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności

摘要

Obecnie poszukuje się metod obróbki żywności pozwalających na uzyskanie produktów o odpowiednich walorach sensorycznych i prozdrowotnych. Wykorzystanie promieniowania mikrofalowego wydaje się być ciekawą alternatywą dla operacji termicznych przeprowadzanych metodami konwencjonalnymi. W artykule dokonano przeglądu możliwości zastosowania promieniowania mikrofalowego w różnych operacjach termicznych oraz ich wpływu na strukturę i składniki bioaktywne żywności. Dzięki zastosowaniu mikrofal do bezpośredniego, objętościowego ogrzewania materiałów biologicznych można m.in. znacznie skrócić czas ogrzewania, uzyskać innowacyjne cechy strukturalne oraz zminimalizować straty składników bioaktywnych. Należy jednak pamiętać o minusach stosowania tej technologii, do której należy niska sprawność energetyczna przetwarzania energii elektrycznej w ciepło w aparaturze mikrofalowej czy nierównomierne nagrzewanie produktów niejednolitych i o nieregularnych kształtach.%Currently, food processing methods that allow obtaining high sensory and pro-health value products are being looked for. Microwave radiation appears to be an interesting alternative to thermal operations carried out by conventional methods. This paper reviews the possibilities of application of microwave radiation in thermal operations and their impact on the structure and bioactive compounds of food. Thanks to direct, volumetric application of microwaves on biomaterials it enables a significant reduction of the heating time, allows to obtain innovative structural features and minimizes losses of bioactive compounds. Despite that, there are some disadvantages of this technology: low efficiency of the energy conversion (from electrical energy to heat by using microwave apparatus) and uneven heating of non-homogenous and/or irregularly shaped products.