Röstbedingungen führen zu einem thermisch induzierten Abbau von Quercetinglycosiden

摘要

Flavonoide gehören zur zahlenmäßig größten Verbindungsklasse der Sekundären Pflanzenstoffe, den Polyphenolen. Sie sind aufgrund ihrer vielseitigen, häufig phar-rnmakologischen Wirkungen (z.B. Antioxi-dativität) sowie wegen der daraus hervorgehenden gesundheitspräventiven Eigenschaften (reduziertes Krebsrisiko, Verminderung kardiovaskulärer Erkrankungen) ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung und demzufolge ein aktueller Forschungsschwerpunkt.