Untersuchung Organischer Säuren In Maillard-modellsystemen Mit Der Gaschromatographie

摘要

Die Maillard-Reaktion, häufig auch als nichtenzymatische Bräunung bezeichnet, ist eine der wichtigsten Reaktionen bei der Herstellung, Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln. Die Reaktion beschreibt den Abbau von reduzierenden Zuckern in Gegenwart freier Aminogruppen. Die Maillard-Reaktion ist ein Netzwerk aus vielen verschiedenen Reaktionspfaden, die bis heute nicht vollständig verstanden werden. Sie ist u.a. für das charakteristische Aroma und die Farbe von vielen Lebensmitteln verantwortlich [1].