Entwicklung einer direkten Methode zur Quantifizierung von S-Methylmethionin und Dimethylsulfid mittels Stabil- isotopenverdünnungsanalyse

摘要

Dimethylsulfid (DMS) wird als einer der wichtigsten Aromastoffe von gekochten Gemüsen, z.B. Spargel und verschiedenen Kohlarten angesehen. Das spargelartig, kohlartig riechende Sulfid kann dabei einerseits positiv zum Aroma beitragen, in Abhängigkeit von der Konzentration aber auch für Fehlgerüche verantwortlich sein, z.B. in Bier und Fruchtsäften [1, 3]. Die vorliegenden Literaturdaten weisen daraufhin, dass DMS bei Erhitzungsprozessen aus dem Zerfall von S-Methylmethionin (SMM) als geruchloser Vorstufe gebildet wird [4].