Untersuchungen zum thermischen Abbau schwefelhaltiger aliphatischer Glucosinolate in Brokkolisprossen

摘要

Glucosinolate (GSL) sind sekundäre Pflanzenstoffe, die vorwiegend in der Ordnung Brassicales, zu der Brassicaceaen wie Brok-koli und Senf gehören, vorkommen. Es konnten bisher über 120 verschiedene Glucosinolate nachgewiesen werden, die sich nur in der Seitenkette unterscheiden [1], Glucosinolate und ihre en-zymatischen Abbauprodukte - Isothiocyanate (ITC) und Nitrile - sind wegen ihren vermeintlich antikarzinogenen Eigenschaften in den Fokus der Ernährungsforschung gerückt [2]. Thermische Prozesse wie Kochen oder Dämpfen können den Glucosi-nolatgehalt pflanzlicher Rohstoffe jedoch in erheblichem Maße reduzieren, wobei sich ebenfalls ITC und Nitrile bilden können [3,4].