Untersuchungen zur Struktur und Isomerisierung von α-Dicarbonylverbindungen mittels hochauflösender NMR-Spektroskopie

摘要

Die nicht-enzymatische Bräunung umfasst neben der Kara- melisierung das breite Feld der Maillard-Reaktion mit einer Vielzahl an verschiedenen zu weiten Teilen unaufgeklärten Reaktionsmechanismen. Für die Bildung von Reaktionsfarbstoffen (insbesondere Melanoidine) und Reaktionsaromen sind vor allem a-Dicarbonylverbindungen von zentraler Bedeutung, die beispielsweise aus der Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren hervorgehen können [1, 2].