Bestimmung flüchtiger Verbindungen aus α-Dicarbonyl-Modellsystemen mittels HS-GC/MS

摘要

Geschmack und Geruch sind essentielle Parameter für die Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln. Der Geruch wird durch flüchtige Aromastoffe geprägt, welche heutzutage vielen industriell hergestellten Lebensmitteln zugesetzt werden, um das Aroma abzurunden oder herstellungsbedingte Verluste auszugleichen. Viele thermisch prozessierte Lebensmittel enthalten relativ große Mengen an reduzierenden Zuckern und Amino-komponenten in Form von Proteinen und Aminosäuren.