FERMENTE ET üRüNLER?NDE OKS?DAT?F DE????KL?KLER VE üRüN KAL?TES? üZER?NE ETK?LER

摘要

Et ve et ürünlerine uygulanan boyut kü?ültme, kürleme, ?s?l i?lem, fermantasyon ve depolama gibi i?leme y?ntemleri, ya? ve proteinlerin oksidasyonuna yol a?maktad?r. Fermente et ürünlerinde geli?en oksidasyonun derecesi ürünün kalitesi, güvenilirli?i ve besleyici de?eri a??s?ndan ?nem ta??maktad?r. Proses ko?ullar? d???nda formülasyonda yer alan ya? tipi, ya??n eklenme ?ekli ve miktar? da oksidasyon reaksiyonlar?n? etkilemektedir. Lipid ve protein oksidasyonu birbirlerini etkileyen reaksiyonlar olup artan lipid oksidasyonu protein oksidasyonu reaksiyonlar?n? tetiklemektedir. Bu ?al??mada fermente et ürünlerinde geli?en oksidasyon reaksiyonlar?n?n mekanizmalar?n?n ve reaksiyonlar?n birbirleriyle olan ili?kilerinin derlenmesi ama?lanm??t?r.