The Effects of Nisin Used at Different Concentrations on Color Changes of Sea Bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) Fillets Under Chilled and Vacuum Packed Conditions

摘要

Bu ?al??mada farkl? konsantrasyonlarda (%0,2, %0,4 ve %0,8) haz?rlanan nisin solüsyonlar?n?n levrek filetolar?n?n so?ukta ve vakum paketlenerek depolanmas? esnas?nda renk de?i?imleri üzerindeki etkileri incelenmi?tir. Panelistler taraf?ndan ger?ekle?tirilen duyusal analizlerde (?i? ve pi?mi? olarak) levre?in raf ?mrü I. denemede kontrol grubunda 6 gün, nisin uygulanan gruplarda ise 8 gün olarak; II. denemede ise kontrol grubunda 12 gün, nisin uygulanan gruplarda ise 14 gün olarak belirlenmi?tir. Nisin uygulanmas?n?n bal?k etinin do?al kokusu ve aromas? üzerine olumsuz bir etkisi g?zlenmemi?tir. Panelistler taraf?ndan kontrol grubuna g?re daha ?ok tercih edilmi? olan nisin uygulamas?n?n levre?in raf ?mrünü 2 gün uzatt??? tespit edilmi?tir. Elde edilen sonu?lar, filetolanm?? levre?in tek ba??na nisin ile muamelesinde (Deneme I) ve vakum paketleme ile nisinin kombine kullan?mlar? (Deneme II) sonucunda rengini daha iyi korudu?unu, 4±2°C’de deneme I’ de 12 günlük ve deneme II’de 18 günlük depolamada daha iyi renk sonu?lar? ile kontrol grubundan daha iyi tüketici alg?s? olu?turmu?tur. Sonu? olarak nisin uygulamas?, filetolar?n renk stabilitesi üzerine pozitif etki yapm??t?r. Mevcut ?al??ma sonucunda elde edilen bulgular, su ürünlerinin kalitesi ve kontrolü üzerine yararl? bilgiler i?ermektedir. ?nsan sa?l??? üzerinde olumlu etkilere sahip alternatif do?al bir koruyucu olarak nisinin kullan?m? hakk?nda g?da sekt?rü ve tüketicilerin bilgilendirilmesinin ekonomik ve sosyal bir yayg?n etki sa?layabilece?i ?ng?rülmektedir.