Propiedades estructurales, evaluación funcional y digestibilidad proteica invitro de aislados de quinoa negra y amarilla (Chenopodium petiolare)

摘要

En este trabajo, las propiedades funcionales y estructurales de proteínas de quinoa negra y amarillafueron evaluadas, así como su digestibilidad in vitro. Las harinas de quinoa negra tuvieron porcentajesde fibra cruda más altos y contenido de almidón total bajos comparado con las harinas de quinoaamarilla. Estructuralmente se observaron, en geles de SDS-PAGE, bandas de 50 kDa que correspondena globulinas 11S, así como una proteína de 55 kDa (en condiciones no reductoras) y 31 a 33 kDa (encondiciones reductoras) para ambos aislados. Análisis de espectroscopía infrarroja con transformada deFourier, mostraron una proporción relativamente alta de estructuras desordenadas. Los índices deabsorción de grasa y solubilidad en agua fueron comparativamente más bajos en aislados proteicosde quinoa negra. Ambos aislados mostraron buenos índices de solubilidad de nitrógeno y actividademulsificante. La digestibilidad proteica in vitro fue similar para ambas variedades (95%). La adición deaislados proteicos obtenidos de harina de quinoa, podría ser considerada como una buena alternativapara aumentar el contenido proteico de diferentes alimentos, tomando ventaja de propiedadesfuncionales clave como índice de solubilidad de nitrógeno y actividad emulsificante.