EFECTO DE LA FRITURA POR INMERSION AL VACíO EN RODAJAS DE MANGO “Tommy Atkins” DESHIDRATADAS OSMOTICAMENTE

摘要

RESUMEN El mango es un fruto exótico del cual, en los últimos 10 a?os se cosecharon 40.258.695 ton a nivel mundial. Este es consumido en productos de bajo grado de transformación. La fritura por inmersión al vacío de matrices alimentarias combinada con deshidratación osmótica como pretratamiento, es una técnica alternativa y novedosa en el procesamiento de frutas, debido a las bajas temperaturas utilizadas en el proceso de obtención de snacks con características organolépticas preferidas por los consumidores. El objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de operación en la obtención de rodajas de mango deshidratadas osmóticamente en solución de sacarosa (28,9%), cloruro de sodio (3,2%) y ácido cítrico (0,3%) y sometidas a un proceso de fritura por inmersión al vacío, por medio de un análisis de superficie de respuesta con un Dise?o Central Compuesto Rotable (DCCR), el valor óptimo arrojado por el sistema estadístico fue de: fuerza impulsora de 42,4°C, presión del sistema de 10 kPa y tiempo de inmersión de 473,5 s, minimizando los siguientes factores: cambio de color, contenido de humedad y grasa. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial sobre el producto obtenido por el óptimo estadístico, se?alo un producto de crocancia y sabores agradables al paladar del consumidor.↓RESUMO A manga é uma fruta exótica da qual, nos últimos 10 anos, foram colhidas 40.258.695 toneladas (t) em todo o mundo. Isso é consumido em produtos de baixo grau de transforma??o. A fritura com imers?o a vácuo de matrizes de alimentos, combinada com a desidrata??o osmótica como pré-tratamento, é uma técnica alternativa e nova no processamento de frutas, devido às baixas temperaturas usadas no processo de obten??o de snacks e gerando características organolépticas altamente aceitáveis pelo consumidores. O objetivo deste trabalho é avaliar as condi??es de opera??o na obten??o de fatias de manga desidratadas osmóticamente em solu??o de sacarose (28,9%), cloreto de sódio (3,2%) e ácido cítrico (0,3%) e submetidas num processo de fritura por imers?o a vácuo, por meio de uma análise de superfície de resposta com um Central Compound Design Rotable (DCCR); obtendo valores de for?a impulsora de 42,4°C, press?o do sistema de 10 kPa e tempo de imers?o de 473,5 s, para um modelo que visa minimizar os seguintes fatores: mudan?a de cor, conteúdo de umidade e gordura. Os resultados obtidos na análise sensorial sobre o produto obtido pelo ótimo estatístico, indicaram um produto de crocancia e sabores agradáveis ao paladar do consumidor.