Inactivation of Bacillus licheniformis in liquid coffee extract by microwave heating in domestic oven and precise temperature measurements using an optical fiber sensor

摘要

En este estudio se evalúa la inactivación de Bacillus licheniformis en extractos líquidos de café usando calentamiento por microondas. Para lograr medidas precisas de temperatura, se desarrolló y calibró un sensor de fibra óptica para medir en tiempo real e in situ la temperatura del extracto. Usando un dise?o central compuesto, se evaluaron diferentes condiciones de tiempo de proceso, niveles de potencia y volumen de muestra; además, fue evaluado la concentración de solidos solubles del extracto de café y la posición de la muestra en la cavidad del microondas. Adicionalmente, se evalúan las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. Los resultados muestran que la mayor reducción del microorganismo ocurre con un tiempo de proceso de 19 segundos, nivel de potencia 6, volumen de muestra 11 mL y que la más alta destrucción biológica ocurre en el centro del horno.