Conserva??o de piment?o verde minimamente processado acondicionado em diferentes embalagens plásticas

摘要

O processamento mínimo de hortali?as agrega valor ao produto final, pelo fato de aumentar a sua conveniência e reduzir o tempo de preparo das refei??es. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conserva??o de piment?es verdes 'Konan R' minimamente processados, no formato de rodelas, e acondicionados em diferentes embalagens plásticas. Os piment?es foram selecionados, lavados e sanificados em solu??o de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), por 15 minutos. As rodelas (1,0 cm de largura) foram sanificadas em solu??o de hipoclorito de sódio (50 mg L-1), por 5 minutos, e, em seguida, acondicionadas em: 1) bandeja de poliestireno expandido, envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; 2) embalagem rígida de polipropileno (PP), com tampa do mesmo polímero; 3) saco plástico de polipropileno biorientado (BOPP) 0,060 mm. O produto foi armazenado a 5±0,1oC e 95±1% UR, por 6 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada 2 dias: perda de massa, teores de acidez titulável e de ácido ascórbico, pH, colora??o (expressa em valores L* e a*) e firmeza. As embalagens plásticas e o tempo de armazenamento n?o alteraram o pH, o valor L* e a firmeza das rodelas. Os teores de acidez titulável e o valor a* foram afetados pelo tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno envolta com filme PVC determinou maior perda de massa e menor teor de ácido ascórbico, nas rodelas de piment?o armazenadas a 5oC, por 6 dias. Assim, a embalagem rígida de PP e o saco plástico de BOPP s?o preferíveis para acondicionar piment?o verde minimamente processado.