Análise Microbiológica de Pratos e Talheres em Self-services e Restaurantes Populares da Cidade de Juazeiro do Norte - Ceará / Microbiological Analysis of Plates and Cutlery in Self-Service and Popular Restaurants in Juazeiro do Norte,Brazil

摘要

O número de restaurantes self-services tem aumentado ano após ano, em decorrência da inser??o feminina no mercado de trabalho e a evolu??o industrial e comercial, distanciando o trabalhador no que se refere à residência-trabalho. Com esse panorama histórico-alimentar, algumas quest?es sobre a procedência e a qualidade dessas refei??es preparadas nesses estabelecimentos foram sendo questionadas, pela posibilidade de contamina??o, podendo acarretar doen?as de origem alimentar. Logo, faz-se necessário o acompanhamento das boas práticas de fabrica??o, manipula??o e armazenagem de alimentos, regidas e fiscalizadas pela Agência Nacional de Vigilancia Sanitária, no tocante ao acompanhamento microbiológico de utensílios, como pratos e talheres, pois estes entram em contato com o alimento na hora do consumo. O objetivo desse trabalho foi analisar pratos e talheres dos restaurantes self-services e restaurantes populares da cidade de Juazeiro do Norte, quanto ao aspecto microbiológico. Os ensaios foram realizados com amostras obtidas de pratos e talheres e inoculadas em BHI e depois no meio de cultura cromogênico CPS. A presen?a de E. coli, foi confirmada com EMB. Para as análises de CTT, foi utilizada a técnica de tubos múltiplos. Os resultados obtidos foram: fungo, Escherichia coli, Klebsiella sp., Proteus sp. Pseudomonas sp. Staphylococcus sp. e Streptococcus sp. E para as análises de CTT, uma prevalência de 20% para os self-services e 90% para os restaurantes populares. Com isso, evidenciaram-se condi??es higiênico-sanitárias ineficientes nos estabelecimentos estudados. ABSTRACT: The number of self-service restaurants has been increasing continually due to female insertion in the labor market and to industrial and commercial industries, with the continuous gap between the working places and homes. Issues on the origin and quality of meals in these restaurants have been discussed due to the possibility of contamination and consequently food-originating diseases. Good practices in the manufacture, handling and storing of food, according to procedures by the Brazilian Agency of Sanitary Vigilance, are mandatory, with special reference to the microbiological investigation of utensils used, such as plates and cutlery. In fact, they are in constant contact with food during intake. Current paper analyzes plates and cutlery in self-service and other popular restaurants in Juazeiro do Norte CE Brazil, from the microbiological point of view. Assays were conducted on samples of plates and cutlery, inoculated in BHI and in chromogenic culture CPS. E. coli was positive by EMB and the multiple tube technique was employed for CTT analyses. Results revealed fungus, Escherichia coli, Klebsiella sp., Proteus sp. Pseudomonas sp. Staphylococcus sp. and Streptococcus sp. CTT analyses revealed 20% prevalence for self-service restaurants and 90% for popular ones. Inefficient hygiene-sanitary conditions were extant in the restaurants under analysis.