Efecto del calentamiento pos-elaboración sobre las propiedades texturales de un salchichón estándar que contiene un extensor cárnico para pasta de pollo

摘要

Con el objetivo de evaluar las propiedades de textura de un salchichón tipo estándar que contiene un extensor para pasta de pollo (PMD), en reemplazos del 35% de PMD, cuando es sometido a calentamiento térmico después de su elaboración, se realizó un dise?o experimental que contempló la combinación de tres extensores en diez puntos de mezcla, cada uno compuesto por fibra, cuero de cerdo y carragenina respectivamente y una formulación sin extensor. Cinco días después de la elaboración, los salchichones fueron sometidos a cocción durante dos horas a 80°C. Un análisis instrumental de textura y evaluación de la firmeza y elasticidad, fue realizado para muestras recién elaboradas y con tratamiento térmico posterior. La dureza, la masticabilidad y la firmeza disminuyeron con la aplicación del tratamiento térmico, adicionalmente se encontró que existe una interacción sinérgica entre la fibra y la carragenina para los dos niveles de temperatura. Se concluye que la fibra, el cuero de cerdo y la carragenina no exhibieron propiedades similares a la pasta de pollo, ya que su aplicación muestra una disminución marcada de las propiedades de textura, disminución aún mayor cuando el producto es sometido a calentamiento pos elaboración.