Aspectos qualitativos da carca?a e da carne de machos Hereford, inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses

摘要

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carca?a e da carne de machos inteiros ou castrados, abatidos aos quatorze meses de idade, foram utilizados quinze machos Hereford, sendo oito castrados aos sete meses e sete mantidos inteiros. Os animais foram criados do nascimento até o desmame em campo nativo melhorado e, após o desmame, aos sete meses, foram confinados até o abate. As avalia??es da carne foram realizadas no músculo Longissimus dorsi e, para a determina??o da composi??o da carca?a, foi utilizada a técnica da separa??o física de músculo, gordura e osso. Os animais castrados apresentaram carca?as com maior teor de gordura (24,89 contra 19,89%) e carne de melhor colora??o (4,37 contra 2,85 pontos), enquanto os inteiros apresentaram maior percentagem de músculo na carca?a (65,38 contra 60,48%), menor quebra ao descongelamento (3,29 contra 7,48%), carne mais macia, medida pelo painel de degustadores (7,93 contra 6,60 pontos), e de melhor palatabilidade que os castrados (6,40 contra 5,52 pontos). As análises de correla??o dentro do grupo de animais inteiros mostraram que a maior maciez da carne de animais inteiros pode ter sido em fun??o da carne destes ter atingido o estado "EFS" ("escura, firme e seca"), pois a correla??o da maciez da carne com a cor foi de -0,93 e, com a perda ao descongelamento, de -0,88. Os resultados mostram que, em idade jovem, machos inteiros podem ser utilizados para a produ??o de carne, sem prejuízo na qualidade.