Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarr?o elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feij?o-guandu

摘要

Foram produzidos macarr?es tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feij?o-guandu nas propor??es de 5, 10 e 15%. Os macarr?es obtidos nos ensaios foram submetidos à avalia??o através das determina??es de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avalia??o da qualidade protéica das misturas empregadas na formula??o do macarr?o. Os valores encontrados, para os diferentes macarr?es, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceita??o. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarr?es testados s?o de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementa??o de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5% farinha de feij?o-guandu.