Hortali?as in natura ou minimamente processadas em unidades de alimenta??o e nutri??o: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisi??o?

摘要

Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortali?as in natura, comparar o custo da aquisi??o de hortali?as in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utiliza??o destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de corre??o de sete hortali?as por meio da determina??o do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balan?a digital. Foram calculados média, desvio-padr?o e coeficiente de varia??o. Os custos do peso bruto, considerando a corre??o pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortali?as minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em rela??o ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso n?o se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclus?o Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos s?o variáveis, uma vez que a produ??o pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercuss?o na gest?o de qualidade da unidade.