Experiencias en la recuperación de una raza autóctona: percepciones del ganadero sobre el jamón serrano y la calidad de la carne del chato Murciano (Murcia-Espa?a)

摘要

El objetivo fue describir el análisis socioantropológico realizado en el marco del estudio veterinario para la recuperación de la raza porcina autóctona de la Región de Murcia (Sureste de Espa?a): Chato Murciano. Mediante metodología cualitativa (observación participante y grupos de discusión) se analizaron las percepciones del ganadero sobre la calidad de la carne y del jamón serrano. Los resultados demostraron que la aplicación de técnicas propias de ciencias sociales enriquece el trabajo veterinario y es de utilidad para el análisis preliminar de aceptación de los productos. Se consideró que esta raza es patrimonio cultural de Murcia por lo que su recuperación tenía valor como complejo cultural. Más allá de las razones veterinarias, existían otras de carácter cultural que daban fuerza a los argumentos científicos y que debían ser escuchadas para incluirlas en la campa?a de marketing. Las percepciones de los ganaderos se identificaron en dos bloques: ventajas e inconvenientes. Como ventajas: potenciación de la tradición y costumbres murcianas, percepción de ser un buen cerdo, realce de la economía murciana a través de la campa?a de marketing. Desventajas: inseguridad económica, características morfológicas y productivas insuficientes, exceso de grasa, percepción de que esta raza no cubre las necesidades de esta época. Se concluye que estos resultados cualitativos fueron tenidos en cuenta en la campa?a de marketing presentada al consumidor. Asimismo, debía ir acompa?ada de acciones concretas de protección de este valor patrimonial como el fomento de rutas etnoturísticas en períodos de matanza con degustación de los productos del Chato Murciano.