Influencia de los ingredientes de la formulación y de la temperatura sobre las propiedades texturales de un producto en conserva↓Influência dos ingredientes da formula??o e da temperatura sobre as propriedades na textura de um produto em conserva

摘要

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de aguay parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.↓Foi determinada a influência dos componentes da formula??o e da temperatura sobre algumas propriedades da pasta de pescado, obtida de picadinho de pescado, tratado termicamente. Entre as propriedades avaliadas encontram-se: dureza, representada pelo grau de penetra??o, a capacidade de reten??o da água, representada pela perda da água e parametros sensoriais do produto. Além, foi analisada a substitui??o da farinha de trigo por outros agentes de liga??o tais como amido de mandioca e amido do milho. Os resultados refletem que a eleva??o do conteúdo de proteínas e/ou carboidratos provoca um endurecimento do produto e uma redu??o das perdas da água. O aumento da temperatura provoca o endurecimento da textura e o aumento das perdas de água. Os resultados mostram que existe uma forte correla??o entre a dureza e a perda de água. A farinha de trigo, utilizada como agente de liga??o na produ??o da pasta de pescado, pode ser substituída pelo amido de mandioca ou pelo amido do milho, sem altera??es significativas nos parametros físico-químicos e sensoriais dos produtos analisados.