Primjena proteomi?ke metode za identifikaciju peptida male molekularne mase (<2000 Da) nastalih razgradnjom mioglobina tijekom dimljenja pr?uta

摘要

Mioglobin je va?an sarkoplazmatski protein koji daje boju mesu i mesnim proizvodima. Razgra?uje se u razdoblju post mortem i pri dugotrajnijim procesima obrade, kao ?to je dimljenje. U ovom je radu prvi put identificirano 11 fragmenata mioglobina nastalih prirodnim putem, odre?enih nakon dimljenja pr?uta, ?ime je potvr?eno da je tijekom dimljenja nastala intenzivna proteoliza mioglobina. U istra?ivanju je upotrijebljena metoda jednodimenzionalne visokodjelotvorne teku?inske kromatografije u kombinaciji s nano teku?inskom kromatografijom, a uz primjenu ure?aja za ionizaciju elektroraspr?ivanjem (ESI) te masenog spektrometra s kvadropolnim TOF ure?ajem. Podaci dobiveni analizom jednog ili vi?e peptida primjenom dvojne spektrometrije masa uspore?eni su s podacima iz baza NCBInr i SwissProt pomo?u pretra?iva?a Paragon i Mascot. Na temelju tih podataka mo?e se zaklju?iti koji su enzimi sudjelovali u hidrolizi mioglobina.