Efecto del Uso de Antioxidantes en Plátano Verde Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) Cortado en Rodajas

摘要

Se evaluaron las propiedades físico-químicas, firmeza en la pulpa e índice de pardeamiento del plátano verde (Musa AAB Simmonds) mínimamente procesado durante 21 días de almacenamiento a temperaturade 11±2 0C y humedad relativa de 92 ± 2 %. El plátano verde es uno de los frutos de mayor producción yconsumo en Colombia. Sin embargo, cuando sufre un da?o mecánico como un corte, ocurren cambios, ensu apariencia y sabor debido a la elevada actividad metabólica típica de un producto climatérico. El plátanoverde (fisiológicamente maduro) fue higienizado con agua clorada, removida la cáscara, cortado enrodajas, sometido a inmersión en soluciones antioxidantes de L-cisteína 0,5% (w/v), ácido cítrico 0,92%(w/v) y control (sin inmersión) y acondicionadas en bolsas de polietileno al vacío y en empaque PET.Durante el almacenamiento se encontró que las rodajas tratadas con ácido cítrico y L-cisteína evitan elpardeamiento enzimático y cuando son acondicionadas en empaque al vacío su conservación se prolongaen por lo menos 21 días.