Colora??o da gordura e qualidade da carne de ovelhas de descarte abatidas em distintos estágios fisiológicos.

摘要

Avaliaram-se a qualidade física do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte da ra?a Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, a cor da gordura subcutanea desse músculo e as possíveis correla??es entre as variáveis de qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes tratamentos: T1= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lacta??o com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame das crias; T2= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lacta??o com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e T3= ovelhas que n?o pariram durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutanea n?o foram influenciadas pelo estágios fisiológico dos animais no momento do abate, com exce??o da luminosidade da carne (T1= 41,13; T2= 37,56 e T3= 38,12 L*). A qualidade física da carne apresentou pouca varia??o entre os tratamentos, porém a for?a de cisalhamento (T1= 4,08; T2=2,86 e T3=2,35 kgf/cm2) e as perdas por coc??o (T1=31,97; T2=35,70 e T3= 31,91 %) da carne diferiram entre os tratamentos. N?o se observou alta correla??o entre a maioria das características avaliadas.