Le kawal, un condiment a base de feuilles fermentees de senna obtusifolia : technologies et valeurs nutritionnelles

摘要

De nombreux aliments fermentés à base de légumes-feuilles sont consommés dans le monde, particulièrement en Afrique et en Asie. Ces aliments très répandus, représentent le régime de base en plus de leurs matières premières disponibles et constituent une part importante dans l’alimentation des populations locales. Le kawal obtenu par fermentation naturelle et alcaline des feuilles de Senna obtusifolia encore appelé Cassia obtusifolia , est un aliment très apprécié et largement consommé par les populations au Tchad et au Soudan. Les feuilles de S. obtusifolia occupent une place importante dans le système alimentaire de nombreuses communautés en Afrique. Elles sont riches en acides aminés essentiels et peuvent être considérées comme des produits d’intérêt nutritionnel de par leur valeur protéique. Le kawal contient des quantités appréciables de protéines et est utilisé comme substitut de viande et ou de poisson. Il est également riche en hydrates de carbone et en sels minéraux. La technologie de production du kawal reste traditionnelle avec des équipements rudimentaires et une fermentation incontr?lée. Cependant, cette technique de fermentation bien que traditionnelle permet l’élimination des facteurs antinutritionnels contenus dans les feuilles. Elle contribue aussi à l’amélioration de la valeur nutritionnelle et au développement de composés aromatiques tout en permettant d’augmenter la biodisponibilité des minéraux aboutissant ainsi à un produit qui permet de réduire les problèmes de carences en minéraux chez l’Homme. Les bactéries fermentaires du kawal, principalement celles des genres Bacillus et Lactobacillus du fait de leurs aptitudes probiotiques sont bénéfiques pour la santé humaine. La transformation de ce produit constitue un enjeu économique important en raison des revenus générés et contribue ainsi à la valorisation des ressources végétales et à la sécurité alimentaire des populations. Les technologies de la transformation du kawal n’étant pas bien maitrisées et variant d’une région à l’autre et ou d’une productrice à une autre il est donc indispensable de faire une synthèse sur les technologies de sa transformation et sa valeur nutritionnelle en vue de son amélioration.