Parametros físico-químicos e quantifica??o de ácidos graxos cis-trans no óleo de soja e mandioca palito, submetido à fritura descontínua

摘要

Este estudo avaliou os parametros físico-químicos e a composi??o em ácidos graxos durante cinco processos de fritura de mandioca palito, usando-se óleo de soja. Os ácidos graxos foram determinados, usando-se a técnica de cromatografia em fase gasosa, após se avaliar os fatores de corre??o empírica para os metil ésteres de ácidos graxos. Durante a fritura, a mandioca liberou água e absorveu óleo. Rea??es de hidrólise e de oxida??o nos óleos foram acompanhadas pelo aumento nos valores de ácidos graxos livres e peróxidos. Dois métodos foram usados para se avaliar os compostos polares totais, a cromatografia em coluna com sílica gel e eluentes e determina??o pelo equipamento Test 265? e as eficiências foram comparadas. Aumento nos compostos polares totais foi observado pelas duas metodologias e o método Test 265? foi o mais sensível. A transferência de ácidos graxos do óleo para a mandioca foi devidamente observada pelas análises de quantifica??o por cromatografia gasosa e uso de fator de corre??o teórico. ácidos graxos trans detectados no óleo original foram absorvidos pela mandioca. Houve redu??o na quantidade de ácidos graxos essenciais no óleo da fritura.