EFFECT OF RAISING CONDITIONS OF GOATS ON PHYSICO-CHEMICAL AND CHEMICAL QUALITY OF ITS MEAT EFECTO DE LAS CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE CABRAS EN LA CALIDAD FISICO-QU????MICA Y QU????MICA DE SU CARNE

摘要

Resumen The effect of two different rearing systems of goats such as grown under confinement and raising on field was evaluated for muscles of intact male goat. The physico-chemical properties such as pH and water activity (A w ), and chemical composition including moisture, protein, ash, calcium, iron, phosphorus, cholesterol, phospholipids and fatty acids were determined. The rearing system had no significant effect on protein content and water activity. Concentrations of ash and fat were significantly (P < 0.05) different, being higher in goats raised under confinement, while goats raised in field had higher percentage of moisture and phospholipids. However, pH, iron, phosphorus, cholesterol contents were significantly higher for animals raised under confinement. The predominant fatty acid in goat meat in both rearing systems was oleic (C18:1), which ranged from 36.23 to 43.56 %. Higher contents of saturated fatty acids (SFA) and lower contents of monounsaturated fatty acids (MUFA) were found significantly (P ?￠???¤ 0.05) different in goats raised on field. This resulted in a greater ratio of unsaturated fatty acids (UFA) and SFA and that of MUFA and SFA in goat meat of animals raised under confinement as compared to that of the goats raised on the field. Se evalu???3 el efecto de dos sistemas de cr???-a de cabras diferentes, tales como el crecimiento en confinamiento y el crecimiento en campo abierto, sobre el m???osculo de cabras macho. Se determinaron propiedades f???-sico-qu???-micas como el pH y actividad de agua (A w ) y composici???3n qu???-mica incluyendo humedad, prote???-na, cenizas, calcio, hierro, f???3sforo, colesterol, fosfol???-pidos y ????cidos grasos. El sistema de cr???-a no tuvo un efecto significativo sobre el contenido en proteina y A w . Los contenidos de cenizas y grasa fueron significativamente diferentes (P < 0,05), siendo mayor en cabras crecidas en confinamiento, mientras que las cabras crecidas en campo abierto tuvieron mayor contenido en humedad y fosfol???-pidos. Sin embargo, el pH y el contenido de hierro, f???3sforo y colesterol fueron significativamente mayores en los animales crecidos en confinamiento. El ????cido graso predominante en la carne de cabra en ambos sistemas de cr???-a fue acido oleico (C18:1), el cual estuvo en el intervalo 36,23 a 43,56 %. Se encontr???3 un mayor contenido de ????cidos grasos saturados (SFA) y menor contenido de monoinsaturados (MUFA) en funci???3n del sistema de cr???-a. Se observ???3 una mayor proporci???3n de ????cidos grasos insaturados (UFA) y SFA y que los MUFA y SFA en carne de cabra crecida bajo confinamiento comparados con los crecidos en campo abierto. Palabras clave: Cabra, carne, confinamiento, cr???-, composici???3n, qu???-mica, caracterizaci???3n f???-sico-qu???-mica