Análises físico-químicas de pré-misturas de p?es de queijo e produ??o de p?es de queijo com adi??o de okara

摘要

Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. P?o de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de p?o de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de p?es de queijo produzidos com a adi??o de subproduto da obten??o do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de p?es de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os p?es de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hed?nica de nove pontos, com provadores n?o-treinados. Amostras de p?es de queijo com 5, 10 e 15% de okara n?o foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceita??o.