INFLUêNCIA DA COMPOSI??O DA SALMOURA SOBRE OS PAR?METROS FíSICO-SENSORIAIS E MICROBIOLóGICOS DE FILéS DE PEITO DE FRANGO MARINADOS POR IMERS?O

摘要

Avaliou-sea influência da composi??o da salmourasobre os parametros físicosensoriaise microbiológicosde filés de peito de frango marinados por imers?o. Oexperimento foi constituído por cinco formula??es desalmoura. A propor??o salmoura:frango foi de 2:1 (v/p).O processo de marina??o ocorreu a temperatura de5 °C/12 horas, seguido de drenagem por 30 minutos.As amostras destinadas ao acompanhamento da vidade prateleira, 6 e 11 dias, foram armazenadas a 5 °C.Foram avaliados ganho de peso durante a marina??o eperda de peso no cozimento, sendo efetuadasdetermina??o de pH, contagem de microrganismosaeróbios psicrotróficos, contagem de Staphylococcusaureus e pesquisa de Salmonella sp. Os menoresganhos de peso foram verificados para os tratamentoscom adi??o de vinagre na salmoura, fato atribuído àredu??o do pH próximo ao ponto isoelétrico da carne.Estes tratamentos evidenciaram as maiores perdas depeso durante o cozimento. A matériaprimaapresentouausência de Salmonella sp. e contagens deStaphylococcus aureus e microrganismos psicrotróficosdentro dos limites estabelecidos pelo ICMSF.Após 11 dias de armazenamento, apenas os tratamentoscom vinagre na composi??o da salmouraapresentaram contagem de microrganismos aeróbiospsicrotróficos dentro do limite estabelecido pelo ICMSF(107 UFC/g). As melhores texturas foram verificadasnos tratamentos com adi??o de alecrim na composi??oda salmoura. Abstract It was evaluated the influence of brine composition on physicosensory and microbiologicalparameters in breast fillet of marinated chicken by immersion. The experiment wasconstituted by five brine formulations. The proportion of brine:fillet was 2:1 (v/w) for alltreatments. The marination process occurred at 5 °C/12 hours, following of drainage for 30minutes. The samples were stored at 5 °C at 6 and 11 days to monitor shelflife.It wasthen evaluated weight gain and loss, pH determination, count of psicrotrophicsmicroorganisms and Staphylococcus aureus and absence of Salmonella sp. The lowestvalues of weight gain were observed in treatments with addition of vinegar in brine,probably due to the decrease of pH close to the meat isoelectric point. This treatmentsalso evidenced the highest weight loss during the cooking. The raw material presentedabsence of Salmonella sp. and a count of Staphylococcus aureus and psicrotrophicsmicroorganisms within quality limits established by ICMSF. After 11 days of storage, thetreatments with vinegar in the brine composition presented count of psicrotrophicsmicroorganisms within limits established by ICMSF (107 CFU/g). The best textures werepresented in treatments with addition of rosemary (Rosmarinus officinalis) in brinecomposition.