COMPARA??O DA PERCEP??O TEMPORAL DE DO?URA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUíDO E ADO?ADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTéVIA

摘要

Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, ado?ado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra ado?ada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presen?a de do?ura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em rela??o ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de dura??o do estímulo, indicando potencializa??o do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade.