Analytical methods for the detection of adulteration and mislabelling of Raclette Suisse~® and Fontina PDO cheese

摘要

Die folgenden analytischen Parameter wurden als potenzielle Indikatoren für Nachahmungen von Raclette Suisse betrachtet: Fett, Wasser, 12%-TCA löslicher Stickstoff, wasserlöslicher Stickstoff, Chlorid, flüchtige kurzkettige Säuren, pH-Wert, Nitrit/Nitrat, Natamycin, Sorbin- und Benzoesäure, Lysozym und Kalzium. Echte Raclette Suisse Käse enthalten kein Natamycin und Lysozym; die Anwesenheit einer dieser Zusatzstoffe ist ein Hinweis für Nachahmungen. Die Verhältnisse der stabilen Isotope ~2H/~1H, ~(13)C/~(12)C, ~(15)N/~(14)N and ~(34)S/~(32)S wurden für deren Potenzial als Herkunftsindikator untersucht. Eine Hauptkomponentenanalyse mit diesen vier Isotopenverhältnissen zeigte eine Trennung der Herkunftsregionen, d.h. Schweiz, Frankreich Nordwesten und Frankreich Zentrum/Osten. Falsche Herkunftsdeklarationen könnte auf diese Weise detektiert werden. Für die Bestimmung der Authentizität von Fontina GUB wurden die alkalische Phosphatase und die flüchtigen kurzkettigen Säuren wurden herbeigezogen. Echte Fontina GUB unterschieden sich klar von Nachahmungen (Fontalkäse) dank der alkalischen Phosphatase-Aktivität auf Grund unterschiedlicher Hitzebehandlungen der Kessimilch. Die Bestimmung der Verhältnissen ~2H/~1H, ~(13)C/~(12)C, ~(15)N/~(14)N and ~(34)S/~(32)S machte eine klare Diskriminierung der geogaphischen Herkunft möglich. Ausserdem wurden noch Messungen mit einem NIR-Spektrometer und einer auf Massenspektrometrie basierenden elektronischen Nase durchgeführt. Das erste Gerät lieferte keine eindeutige Resultate, während mit dem zweiten Gerät eine akzeptable Trennung erreicht werden konnte.%The following analytical parameters were considered as potential indicators of imitations of Raclette Suisse: fat, water, 12%-TCA soluble nitrogen, water soluble nitrogen, chloride, volatile short-chain acids, pH-value, nitriteitrate, natamycin, sorbic and benzoic acid, lysozyme and calcium. Genuine Raclette Suisse does not contain natamycin and lysozyme; the presence of one of these additives was a proof for imitation. The stable isotope ratios ~2H/~1H, ~(13)C/~(12)C, ~(15)N/~(14)N and ~(34)S/~(32)S were investigated for their potential as indicator of origin. A principal component analysis using these four stable isotope ratios showed a good separation of the three regions of origin, i.e. Switzerland, France Northwest and France Centre/East. Mis-labelling of origin might be detected on this way. For determining the genuiness of Fontina PDO, the alkaline phosphatase and the volatile short-chain acids were measured. The genuine Fontina cheese was clearly differentiated from imitations (Fontal cheese) by the alkaline phosphatase activity due to different heat treatments of the milk. The measurement of the isotope ratios ~2H/~1H, ~(13)C/~(12)C and ~(15)N/~(14)N allowed a perfect separation of the samples according to their origin. Further measurements were carried out using a NIR spectrometer and a MS-based electronic nose. The former equipment did not deliver useful results whereas a fair separation was achieved using the latter equipment.