酵素活性比色測定キットを利用した昆虫の加熱履歴判定

摘要

缶詰，びん詰，レトルト食品などの容器詰加熱殺 菌食品において，昆虫異物が発見された際には主に 力タラーゼ試験1)によって，加熱履歴の判定が行 われ，昆虫の混入時期が推定されている.カタラー ゼ試験は昆虫に過酸化水素水を滴下し，カタラーゼ が過酸化水素を分解する時に生じる酸素ガスの有無 で判定が行われ，陽性であれば未加熱，陰性であれ ば加熱された可能性が高いと判断される.試験操作 が容易である利点は大きいが，昆虫や付着した内容 物が腐敗した場合には微生物の有するカタラーゼも 反応するため，昆虫に対する判定が出来なくなる という欠点もある.このような欠点を補いつつ，簡 易的な手法で加熱履歴の判定を行う方法について検 討した.微生物汚染の影響を回避するために利用できる酵 素の一つとして，コリンエステラーゼが示されてお り,昆虫の生ビール中での活性変化を中桐らが報 告している.コリンエステラーゼの一種であるァ セチルコリンエステラーゼは，活性の測定用に多く のキットが市販されており，これを利用することで 試薬の調製を簡略化できると考えた.また，比色法 を用いたキットであれば，酵素活性の有無について 機器分析を必要とせず，目視による判定が可能と考 えられる.このため，昆虫の容器詰加熱殺菌食品へ の混入を想定した各種条件下におけるァセチルコリ ンエステラーゼ活性の変化について，市販の比色測 定キットを用いた目視判定を行い，加熱履歴の判定 が可能であるかの検討を行った.%The enzyme activity of acetylcholinesterase inherent in the green bottle flies was investigated under several experimental conditions by commercially available colorimetric acetylcholinesterase activity assay kit. Either the presence or absence of enzyme activity was decided by visual check. The acetylcholinesterase activity was effective for determining heating history of the green bottle flies, for the activity was positive at room temperature until 28 days and was negative by heating at 70℃ for 10 min. In the case of heated green bottle flies put in each liquid portion of canned mackerel and pineapple, the reactivation of acetylcholinesterase was not recognized, while that of catalase was recognized. Thus, this method was effective to even rotten samples in contrast with catalase. The activities of unheated green bottle flies were positive at room temperature over 1 week and under cold storage over 2 weeks that put in liquid portions of canned mackerel and pineapple. The acetylcholinesterase activities of different some parts of the green bottle flies put in liquid portions of canned pineapple under cold storage for 2 weeks were also analyzed. As a result, head, thorax and 6 legs were positive. Regarding the colorimetric enzyme activity assay kit makes wrong decision without any insects ； there were not any positive reactions about samples free of insects such as coffee, tomato juice, orange juice, boiled snow crab, seasoned mackerel, tuna flakes in vegetable oil broth and vegetable curry.From these results, the acetylcholinesterase activity assay kit makes it possible to determine the heating history of insects such as flies that contingently put in packaged foods. This can make do with simple visual check by commercially available colorimetric analysis.