Hopfenausbeuteerhöhung mit ionisiertem Wasser

摘要

WIE ALLGEMEIN bekannt werden bei der Würzekochung die α-Säuren des Hopfens zu den Iso-α-Säuren isomerisiert, welche maßgeblich für die Bittere im Bier verantwortlich sind. Die Isomerisierungs-rate ist dabei hauptsächlich von derTempe-ratur, der Kochdauer sowie dem pH-Wert der Würze abhängig [1]. Das Kochen der Würze erfolgt je nach Lage der Brauerei und Ausführung der Würzepfanne bei ca. 100 °C und dauert in modernen Brauereianlagen auf Grund der Sudfolge ca. 60 min. Eine Steigerung der Kochtemperatur führt einerseits zu einer deutlich erhöhten Isomerisierungsrate der a-Säuren [2], andererseits jedoch auch zu einer gesteigerten Degradation der Iso-a-Säuren [3]. Eine Veränderung der Kochintensität und der Kochdauer wirkt sich auf die thermische Belastung der Würze sowie auf die Ausdampfung unerwünschter Aromastoffe und somit auch auf das Geschmacksprofil aus. Um die Bitterstoffe des Hopfens verstärkt auszunutzen, wurden Anlagen entwickelt, welche parallel zur Würzekochung eingesetzt werden. Solche Anlagen basieren auf einer Druckkochung des Hopfens, um die Temperatur und damit einhergehend die Isomerisierungsrate zu erhöhen [4]. Gleichzeitig wird die Dauer der Kochung reduziert, um unerwünschte Abbaureaktionen zu verhindern. Eine Erhöhung des pH-Wertes bietet ebenfalls eine effiziente Möglichkeit, die Isomerisierungsrate der Hopfen-aSäuren zu steigern [ 5 ]; diese ist in der Würzepfanne aber auf Grund einer erwünschten Eiweißkoagulation und der Bitterqualität nicht in dem erforderlichen Maß umsetzbar.