Роль основных биохимических компонентов в формировании качества чая

摘要

В статье рассмотрено влияние содержания основных биохимических компонентов чая, таких как галловая кислота, кофеин и катехины, на формирование качественных показателей черного чая. Сделан обзор различных аналитических методов определения данных веществ и выбран способ одновременного определения одиннадцати компонентов чая. Регрессионный анализ, проведенный на основании полученных данных, показал, что наибольшее влияние на органолептический показатель качества чая имеют содержание галловой кислоты и общее количество катехинов, в результате чего было получено уравнение регрессии. Корреляционный анализ позволил установить тесную взаимосвязь между показателем антиоксидантной активности образцов чая и количеством галловой кислоты, общим содержанием катехинов, а также содержанием определенных катехинов: эпигаллокатехина (ЭГК), эпикатехина (ЭК), галлокатехингаллата (ГКГ) и эпикатехингаллата ЭКГ.%The rote of main biochemical tea components such as Gallic acid, caffeine, total and individual catechins in the formation of black tea quality parameters was studied. The observation on different kinds of analytical methods was made and HPLC-UV method was applied and validated for the analysis of 11 tea compounds (Gallic acid content б catechins, catechin total amount 3 alkaloids — caffeine, theophylline, theobromine) for 17 tea samples from different world regions in a single run. Regression analysis was performed to show that the amount of Gallic acid and total catechins has significant impact on the sensory evaluation rate according to tea quality. The experimental regression formula for tea quality evaluation was developed. Correlation analysis reflected that the amount of Gallic acid, total catechins, epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), gallocatechin gallate (GCG) and epicatechin gallate (ECG) is closely related to the antioxidant activity rate, the correlation factors were 0,95; 0,86; 0,78; 0,91; 0,83 and 0,67 correspondingly.