В настоящее время возникает необходимость в создании новых функциональных продуктов питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Научные исследования, направленные на получение пищевых продуктов и биологически активных ингредиентов, содержащих функционально ценные компоненты, а также выявление их физиологического действия на организм человека крайне актуальны и востребованны. Цель данной работы состояла в разработке биотехнологического способа переработки растительного сырья с максимальным извлечением из него биологически активных ингредиентов для дальнейшего применения при конструировании напитков сбалансированного состава. В статье приведены экспериментальные данные по выходу основных биологически активных веществ при биокаталитической обработке плодово-ягодного и зернового сырья. Выявлено, что в результате биокатализа полимеров черносмородинового сырья значительно увеличен выход каротиноидов на 62,8%; антоцианов - на 37,5; свободных аминокислот - на 100%; при использовании яблочного сырья концентрация каротиноидов в экстрактах повышена на 92,3%, токоферолов - на 45, свободных аминокислот - на 100 %. В пшеничном экстракте отмечено повышение выхода токоферолов на 81,8%, содержание свободных аминокислот - на 200%. Установлено, что ферментативный катализ существенно сказался на степени деструкции клеточных полимеров пшеничного сырья. Отмечено повышение выхода янтарной кислоты на 180,2%; минеральных компонентов - от 40,0 до 119,6% от контроля. На основании полученных данных сконструированы функциональные напитки в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологической потребности в пищевых веществах. Показано, что напитки, получаемые на основе ферментолизатов растительного сырья, обладают антиоксидантными свойствами и перспективны для употребления всеми группами населения, так как в них сочетается вкусо-ароматическая составляющая и набор функциональных ингредиентов.
展开▼
