四川凉面调味汁的调制优化研究

摘要

通过单因素试验和正交试验对四川凉面调味汁配方进行优化,结果表明:以100g熟面条、30g绿豆芽为主辅料制作四川凉面,其调味汁的最佳配方为:食盐1 g、味精0.5g、花椒粉0.2g、酱油3 g、复制酱油8g、醋7g,蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g、芝麻油1g、葱花8g.在此条件下,制成的四川凉面色泽红亮,麻辣鲜香,甜酸味浓.