低温胁迫提升苹果鲜榨汁品质研究

摘要

为了调控苹果鲜榨汁的品质,对低温胁迫前、后国光和富士苹果及其鲜榨汁中的总抗坏血酸、可溶性糖、苹果酸、糖酸比、香气成分等品质指标进行了测定.结果表明:国光和富士苹果在(-7±0.5)℃分别处理20 h和8h的总抗坏血酸、AA及DHA含量最高,分别提高了26.65％、28.93、18.26％和15.78％、17.33％ 、11.30％;可溶性糖和苹果酸分别下降了13.04％、7.27％和14.14％、7.14％.对比两种苹果的鲜榨汁发现:低温胁迫后国光和富士鲜榨汁中总抗坏血酸、AA、DHA分别比胁迫前提高31.26％、35.40％、20.54％和18.05％、20.46％、13.33％;可溶性糖、苹果酸和糖酸比分别下降了12.03％、7.54％、5.92％和14.53％、10.00％、5.04％;香气物质分别增加了6种和5种,且香气检出量分别提高了2.03％和8.02％.鲜榨可保留低温胁迫对原料中总抗坏血酸的提升效果,低温胁迫可作为提升两种苹果鲜榨汁中总抗坏血酸含量的有效措施.