转色期BTH诱抗改变霞多丽葡萄果实理化品质和香气构成

摘要

为探讨苯并噻二唑(benzothiazole,BTH)转色期诱抗处理对葡萄果实理化和香气品质的影响,该研究以酿酒葡萄‘霞多丽’为试材,果实转色50%时对植株喷施50 mg/L的诱抗剂BTH,分析比较成熟葡萄果实的理化和香气品质指标。结果表明:与对照相比,转色期BTH诱抗处理可显著增加8.31%的葡萄果皮/浆果比例(P<0.05);极显著增加果实百粒质量、可溶性固形物和还原糖,分别较对照吐温80水溶液处理增加了4.64%、6.67%和8.63%(P<0.01)。但BTH处理会降低总类胡萝卜素、叶绿素和可滴定酸的含量。同时,BTH诱抗减少了果实中游离态C6/C9、芳香族、支链脂肪族和降异戊二烯香气组分的积累,降低比例在16.65%~31.77%之间;BTH促进了游离态直链脂肪族和萜烯类以及结合态C6/C9、直链脂肪族、芳香族、萜烯类和降异戊二烯香气组分在果实中的积累,增加比例在4.22%~60.12%之间。综上可见,转色期BTH诱抗处理可通过增加果皮/浆果比例、可溶性固形物和还原糖含量改善‘霞多丽’葡萄的酿酒特性,同时,BTH处理果实中较高的结合态C6/C9、直链脂肪族、芳香族、萜烯类和降异戊二烯香气组分可为霞多丽葡萄酒的品种香获得提供充分的前体物质。研究结果可为应用BTH提高霞多丽酿酒葡萄品质,获得优良葡萄酒原料提供理论依据和技术支撑。