常用鱼类鱼鳞的脂肪含量测定——兼对鲥鱼肉质的鲜嫩来源于其鳞片高脂肪含量的质疑

摘要

本文对常用鱼类中鲥鱼、鲫鱼、鳊鱼、草鱼的鱼鳞中的脂肪含量进行了分析测定，结果表明，在常用鱼类中，鲥鱼鳞片中的脂肪含量与鳊鱼、草鱼相比并不高（鲥鱼为0．48％、鳊鱼为0．95％、草鱼为2．43％），只有鳊鱼的二分之一，草鱼的五分之一，仅比鲫鱼高（鲫鱼为0．176％），可见，鲥鱼肉质的鲜嫩并不是源于其鳞片的高脂肪含量，而是鲥鱼肉质本身含有的风味物质所致。鲥鱼在烹制时不去鱼鳞，是源于其一是鲥鱼自身惜鳞如命；其二是其肉味鲜美在于新鲜；其三是鳞片起保护作用，防止其水分和风味物质的外溢，保持了鲥鱼的鲜美本味。