柿饼人工干制过程中单宁变化规律研究

摘要

对柿饼在人工干制过程中单宁的变化规律进行了研究。结果表明 ,在柿果脱涩初期 ,ST含量逐渐降低 ,IST含量相应增加 ,TT基本保持不变 ,但在脱涩后期 ,经脱涩剂脱涩处理的柿果 ,在干制过程中 ST出现滞后期 ,随着脱涩剂浓度增加 ,滞后期出现时间提前。未经脱涩剂脱涩处理的柿果或干燥温度大于 65℃时 ,在干制过程中未出现滞后期。ST、IST及 TT在整个人工干制过程中都呈逐渐减小的趋势。当人工脱涩处理时间超过 4 8小时 ,滞后期在干燥前人工脱涩期间出现 ;脱涩处理时间超过 60小时 ,柿子变软而无法削皮。设计柿饼脱涩干制工艺时 ,脱涩剂浓度和脱涩时间的选择以使 ST极大值即将出现且柿子尚未变软为依据。