窖泥中厌氧产酸微生物的研究进展

摘要

窖泥是浓香型白酒酿造的基础,其质量的优劣直接影响到所产基酒的质量,而窖泥中的厌氧产酸微生物的种类、数量及产物的代谢能力,是直接影响白酒质量的关键所在.综合论述了窖泥微生物的筛选、分离、鉴定的方法,以及窖泥厌氧产酸微生物产生的短链脂肪酸的鉴定方法,并对微生物的筛选分离鉴定技术的发展前景进行了分析与展望,希望该技术能够在窖泥培育领域得到进一步发展,使窖泥质量得到进一步提高.