浅谈酱油的总酸

摘要

酱油的总酸,通常是指酱油中所含有的乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等各种有机酸。适当的有机酸存在,对于酱油的风味有着一定的作用。酱油中有机酸的产生,主要来源于自然界存在的各种细菌,特别是乳酸菌能把糖分解且生成乳酸。经分离酱油生产中常见的乳酸菌有:嗜盐片球菌、酱油四联球菌、酱油片球菌、植物乳杆菌等。这些乳酸菌不但能利用单糖,即葡萄糖、果糖等六碳糖,也能将双糖即蔗糖、乳糖、麦芽糖等先变为单糖,