防止扇贝调味汁沉淀分层的研究

摘要

根据粒子在层流中运动的Ｓｔｏｋｅｓ定律，建立了扇贝调味汁的合理组方及最佳工艺参数，制备了采取下列措施，较好地解决了扇贝调汁的沉淀分层现象，即均质处理，将蛋白颗粒和稳定剂团块破碎；将调味汁ｐＨ控制在４．０～４．５；加入１５％的氯化钠和２１％的蔗糖，使流体比重接近蛋白粒子比重，以玉米淀粉，黄原胶及藻酸丙二酯为增稠剂，用量分别为２．５０％，０．２０％和０．１５％。