山楂酱加工中热处理对维生素C含量的影响

摘要

山楂酱加工工艺中不同热处理对维生素Ｃ（Ｖ－Ｃ）含量影响的研究结果表明，山楂以整果形态软化不会导致Ｖ－Ｃ损失，反而使Ｖ－Ｃ含量提高６．４５％～２３．４４％；真空浓缩比常压浓缩的酱体Ｖ－Ｃ保存率高得多，真空浓缩的Ｖ－Ｃ保存率与真空度密切相关，保持９３．３３ｋＰａ真空度浓缩可使酱体Ｖ－Ｃ保存率达１００％；杀菌对山楂酱Ｖ－Ｃ含量影响不大