食品表面活性剂提升蛋白质粉溶解性的研究进展

摘要

蛋白质粉作为一种重要的食品营养与功能基料,在食品加工产业中应用场景广泛。然而在溶解过程中,由于界面效应所导致蛋白质粉结块、聚沉现象,使其溶解性降低,严重制约了食品蛋白质的应用及经济价值。食品表面活性剂可有效结合蛋白质粉,降低其溶解过程中发生的界面效应。因此,食品表面活性剂可更为广泛地应用于蛋白质粉溶解性能的提升。本文综述了食品表面活性剂的主要类型、与蛋白质结合的作用机制及对蛋白质粉溶解过程各阶段的影响,以期为食品表面活性剂在高溶解性蛋白质粉中的应用提供理论参考。