不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响

摘要

为了研究不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响,本文采用五种干燥方式(烘箱热风干燥、烤箱干燥、微波炉干燥、烤箱-烘箱联合干燥、烤箱-微波炉联合干燥)制备苹果蟠桃纸,考察不同干燥方式制备的苹果蟠桃纸在感官评定、质构、色泽、褐变度、总酚和维生素C含量、抗氧化活性等方面的差异。结果表明,烘箱热风干燥的产品的形态、口感、色泽、风味更能吸引感官评定人员,感官评定分数为最高(86.7),总酚类含量最高(5.66 mg GAE/g dw)、抗氧化活性较强(DPPH自由基清除率66.00%,FRAP法测定的总还原能力0.32 mmol Trolox/g dw),但维生素C含量较低(4.56 mg/100 g)、褐变程度较高。微波炉干燥的苹果蟠桃纸维生素C含量最高(9.78 mg/100 g),但感官评定分数最低为66.7,总酚含量(4.11 mg GAE/g dw)和抗氧化活性最低(DPPH自由基清除率58.00%,FRAP法测定的总还原能力0.18 mmol Trolox/g dw)。烤箱-烘箱联合干燥和烤箱-微波炉联合干燥的产品则没有突出优势。综上,建议在苹果蟠桃纸生产中不采用微波炉干燥,采用烘箱热风干燥。