水力空化改性对玉米淀粉聚集态结构的影响

摘要

为了探究水力空化改性对玉米淀粉聚集态结构及物化性质的影响,本实验以玉米淀粉为研究对象,分别对其进行10、20、30、40、50 min的水力空化处理,并对处理后玉米淀粉的粒径分布、微观形貌结构、结晶结构、分子短程有序结构、膨胀力以及溶解度进行测定。结果表明:水力空化处理淀粉后,玉米淀粉颗粒的平均粒径增大,淀粉颗粒的表面出现圆锥形的裂缝和不均匀分布的圆形小孔,相对结晶度由22.25%增加至29.23%,分子短程有序程度先增大后降低,膨胀力由9.87 g·g^(-1)增加至13.10 g·g^(-1),溶解度由8.94%增加至11.76%。水力空化产生空化效应可以改变玉米淀粉的聚集态结构。