脱水蔬菜护绿方法的研究

摘要

探讨以苦瓜为代表的绿色蔬菜在加工过程中所采用的护绿措施及其护绿效果,确定护绿方法和护绿工艺条件.结果表明,0.5cm厚的苦瓜片经0.20mol/LNa2CO3浸泡1min后,于85～90℃水中烫漂2.5min,充分快速冷却后,置于200mg/LZnAc2+0.3%CaCl2+800mg/LMgCl2+100mg/L EDTA护绿剂中,反压处理10～20min,沥干后先于85℃烘2h,再于50℃烘3h,成品色泽理想.